Intossicazioni alimentari: un fenomeno in aumento Con il termine intossicazione alimentare si intende una condizione di malattia causata dall'ingestione di una tossina, generalmente preformata contenuta all'interno dell'alimento incriminato. Generalamente affinchè i microrganismi elaborino la tossina, in primis è necessario che questi incontrino le condizioni ideali per riprodursi raggiungendo cariche batteriche molto alte: ovvero un numero di unità formanti colonie per grammo superiore ad un valore di 104 (>104 ufc/g). Per tale motivo è fondamentale che si riducano fortemente le possibilità di replicazione batterica, ponendo, ad esempio, particolare attenzione alle temperature di refrigerazione (abbattimento termico).I microrganismi, però, al momento del consumo possono non essere più presenti all'interno dell'alimento ma può essere presente la loro tossina, si identificano due grosse classi di tossine: 1.termostabili 2.tossine termolabili Le tossine termostabili non vengono inattivate dai trattamenti termici es. cottura, a differenza di quelle termolabili che come dice il nome stesso vengono espressamente inattivate dal calore. Il meccanismo d’azione con cui si sviluppa una intossicazione alimentare fa si che il tempo d’incubazione, ovvero il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei primi sintomi sia ristretto (in genere meno di 12 ore) Sono esempi di intossicazione alimentare le malattie provocate dall’ingestione di alimenti contaminati dalle tossine di: - Clostridium botulinum :Questo microrganismo è responsabile del botulismo alimentare,gli alimenti maggiormente coinvolti sono,conserve di verdura casalinghe,le olive, i fichi, le albicocche, le pesche, i funghi, il mascarpone. La patologia può essere lieve, con manifestazioni subcliniche e progressive, oppure fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore. In generale più i sintomi compaiono precocemente più la malattia è grave. Il periodo di incubazione può durare da 6 ore a 8 giorni. Alcuni ceppi batterici esplicano attività proteolitica (degradano le proteine): alterando le caratteristiche organolettiche degli alimenti rendendoli sgradevoli e pertanto non consumabili; tuttavia, ma in altri casi i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino. - Bacillus cereus: il Bacillus cereus è un batterio comunemente presente nel suolo e nella polvere; può contaminare frequentemente alimenti a base di riso, pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari e, in generale, prodotti precucinati che dopo la cottura non sono stati rapidamente ed efficacemente raffreddati. Il batterio è in grado di produrre due tossine: una di queste, responsabile di una vera e propria intossicazione, ha un effetto emetico, è termostabile e viene biosintetizzata e rilasciata nell’alimento; - Staphylococcus aureus e altri stafilococchi coagulasi positivi enterotossigeni La prevenzione resta il metodo migliore per evitare qualsiasi forma di intossicazione,i principali accorgimenti da mantenere sono: •lavarsi bene le mani prima di maneggiare il cibo; •evitare di maneggiare il cibo con la cute infetta o eventualmente indossare dei guanti; •non far sostare gli alimenti a temperatura ambiente oltre il tempo necessario, ma riporli in frigorifero appena raffreddati •raffreddare o congelare gli avanzi di cibo subito dopo il pasto; •pulire e disinfettare a fondo gli utensili e le superfici con acqua calda saponata; •evitare di mangiare cibo inscatolato, i cui contenitori presentano evidenti rigonfiamenti. Luca Emanuele Bossi